Ποιον τόνο να επιλέξεις;

Είναι πολύ πιθανό να έχεις ακούσει για τον υδράργυρο που περιέχεται στον τόνο. Είναι όμως ίδια η περιεκτικότητα του υδραργύρου σε όλα τα είδη του τόνου; Και αν όχι…ποιον τόνο να επιλέξεις τελικά;

Ευτυχώς οι έρευνες μας δίνουν απαντήσεις σε αυτές τις απορίες/ ανησυχίες! Αρχικά είναι σημαντικό να αναφερθεί πως ο τόνος αποτελεί ένα πολύ θρεπτικό τρόφιμο, καθώς είναι μία εξαιρετική πηγή πρωτεΐνης και ω-3 λιπαρών οξέων.

Στην Ελλάδα, τα είδη τόνου που θα συναντήσεις κυρίως είναι τα εξής:

• Skipjack [Euthynnus (Katsuwonus) pelamis]
• Κιτρινόπτερος [Yellowfin – Thunnus (Neothunnus) albacares]
• Αλοννήσου ή μακρυπτέρυγος (Albacore – Thunnus alalunga)

Υδράργυρος και τόνος

Η παρουσία υδραργύρου στους ωκεανούς οφείλεται κυρίως σε βιομηχανικές εκπομπές, την καύση άνθρακα, την εξόρυξη χρυσού, αλλά και σε φυσικές πηγές (π.χ. ηφαιστειακές εκρήξεις).

Ο υδράργυρος συσσωρεύεται μέσω της τροφικής αλυσίδας, και γι’αυτό τα μεγαλύτερα, αρπακτικά ψάρια, όπως ο τόνος, τείνουν να έχουν υψηλότερα επίπεδα. Σε μία έρευνα που πραγματοποιήθηκε το 2022 παρατηρήθηκαν σταθερές συγκεντρώσεις υδραργύρου στον τόνο παγκοσμίως, από το 1971 έως το 2022. Τα σταθερά επίπεδα μπορεί να προκαλούνται από εκπομπές πολλές δεκαετίες ή αιώνες πριν, και οφείλονται στη συσσώρευση υδραργύρου στο βάθος του ωκεανού.

Η περιεκτικότητα σε υδράργυρο ποικίλλει ανάλογα με το είδος, το μέγεθος και την ηλικία του τόνου. Παρακάτω ακολουθούν οι συγκεντρώσεις υδραργύρου στα συνηθέστερα είδη τόνου που βρίσκουμε στην Ελλάδα. Οι τιμές αναφέρονται σε 1 μικρογραμμάριο υδραργύρου ανά 1 γραμμάριο τόνου (ppm) και σε 100 γραμμάρια τόνου (μg/100gr).

Τι αναφέρουν οι συστάσεις;

Η Υπηρεσία Προστασίας του Περιβάλλοντος των ΗΠΑ (EPA) αναφέρει ότι η μέγιστη ασφαλής δόση υδραργύρου είναι 0,1 μg ανά kg σωματικού βάρους ανά ημέρα (δηλαδή 0,7 μg ανά kg σωματικού βάρους ανά εβδομάδα). Έτσι, για ένα άτομο που ζυγίζει 70 κιλά, το όριο αυτό αντιστοιχεί σε 49 μg υδραργύρου την εβδομάδα.

Άρα πόσο τόνο είναι ασφαλές να καταναλώνεις την εβδομάδα

Με βάση το προηγούμενο παράδειγμα, εάν ζυγίζεις 70 κιλά, μπορείς να καταναλώνεις την εβδομάδα μέχρι 340g τόνο της ποικιλίας «Skipjack [Euthynnus (Katsuwonus) pelamis] ή μέχρι 140g  από τις άλλες 2 ποικιλίες.

Επιπτώσεις υπερβολικής κατανάλωσης υδραργύρου

Ο σκοπός των παραπάνω ορίων εβδομαδιαίας πρόσληψης είναι η προστασία των καταναλωτών από τις δυσμενείς επιπτώσεις στην υγεία τους.

Σε μεγάλες ποσότητες ο υδράργυρος είναι τοξικός και μπορεί να προκαλέσει νευροτοξικότητα, με συνέπειες όπως αλλαγές στη διάθεση, μειωμένη μνήμη και δυσκολίες στη συγκέντρωση. Επιπλέον, η έκθεση στον υδράργυρο μπορεί να επηρεάσει τη γονιμότητα και την ανάπτυξη του εμβρύου κατά την εγκυμοσύνη ή ακόμα να προκαλέσει βλάβες στα νεφρά. Η παρατεταμένη έκθεση ενδέχεται να έχει μόνιμες συνέπειες, όπως χρόνιες νευρολογικές και ψυχολογικές διαταραχές (άγχος, κατάθλιψη). Ακριβώς όπως ο υδράργυρος συσσωρεύεται στους ιστούς των ψαριών με την πάροδο του χρόνου, μπορεί επίσης να συσσωρευτεί στο σώμα μας.

Ευάλωτες ομάδες

Η EFSA έχει ορίσει ως ευάλωτες ομάδες τα βρέφη, τα παιδιά, αλλά και τις γυναίκες κατά την εγκυμοσύνη και τον θηλασμό. Στις ομάδες αυτές δίνεται ιδιαίτερη έμφαση στον περιορισμό κατανάλωσης ψαριών με υψηλή περιεκτικότητα σε υδράργυρο, όπως ο τόνος και ο ξιφίας. Αναφορικά με τον τόνο, καλό θα ήταν να προτιμάται o Skipjack [Euthynus (Katsuwonus) pelamis].

Επίσης συνιστάται η εναλλαγή με ψάρια που έχουν χαμηλότερα επίπεδα υδραργύρου, όπως η σαρδέλα, ο γαύρος και ο σολομός.

Βιβλιογραφία – Πηγές:

https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.estlett.3c00949

https://www.efet.gr/files/pdf/alla_nea_efsa/146010.PDF

https://www.healthline.com/nutrition/mercury-in-tuna#frequency